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火小了，蛋浆不起沙。
火大了，锅底便结焦皮。
最难的还在猪油，少一分粘铲，多一分糊口，明明都是灶上常见的东西，凑到一处却专门折厨子的脸面。
陈大炮把装猪油的碗放进温水，等挂壁温度计降到四十度，抬手递给学徒。
“端稳，分四次给。”
“每回放多少？”
“看蛋浆吃多少，锅里的东西会告诉你。”
周世昌不知何时到了传菜门边，灰呢中山装的袖口擦过门框，脚却没再往里迈。
“做一盘点心，还要等锅说话？”
陈大炮将木铲贴住锅底。
“你若听不见，等着吃。”
蛋浆落锅。
第一铲从锅底推起，金黄色的稠浆卷到锅边，又被木铲带回中心。
没有焦响。
只有木铲贴着铁锅来回推转的细声。
“猪油。”
学徒舀下第一勺，油沿锅边滑入，刚露出亮光，便被蛋浆吃了进去。
“再来。”
第二勺落下，木铲转得更快。
推。
折。
抄底。
回带。
陈大炮的手腕始终贴着锅沿，手肘没有抬高，木铲每次走过锅心，都会将蛋浆翻出一层薄面。
周世昌数到二十便乱了，只看见锅里的金黄浆液一层层叠起，落下时却没有断口。
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